牛肉嫩的秘诀，小苏打让肉变嫩的原理

煎牛肉怎么腌制才鲜嫩

步骤/方式1

牛肉按纹路切成片

步骤/方式2

姜切末加水调成汁

步骤/方式3

倒入肉中搅拌均匀

步骤/方式4

加生抽老抽，胡椒粉

步骤/方式5

加食用油搅拌均匀

潮汕牛肉嫩滑的原因

潮汕牛肉丸是非常嫩滑好吃的，因为它是经过纯人工的手打敲制而成的，所以吃起来感到非常滑嫩可口，我也非常喜欢吃，一年四季都在吃。

牛肉买回来怎么处理比较嫩

加点油：切好的牛肉片，加点油一起腌制，这样油会渗入肉中，在爆炒的过程中肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。

加点嫩肉粉或是小苏打：在肉片中加入一些嫩肉粉或是小苏打来腌制，会让牛肉更嫩。

为什么牛肉那么嫩

牛肉太嫩的话是因为做的有点儿过火了，首先可能是买的是小牛肉，所以他会弄，当你制作的时候炖的时间太长就会太嫩了，还有就是加的嫩肉粉比较多了，如果是小牛肉就不要再加嫩肉粉了，直接炒或者是杂做出来的牛肉就不会太嫩。

牛肉嫩化的方法有哪些

(一)物理方法

常用的物理方法有机械嫩化法、超高压技术嫩化法、超声波嫩化法以及电刺激嫩化法。

机械嫩化法指利用机械力使肉嫩化，其嫩化原理是通过外力破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织，分离肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的结构被破坏，保水性与黏着性增加，从而提高肉的嫩度。机械嫩化法适用于嫩度低的肉，嫩化过程所需时间较长，可提高20％～50％的嫩度。机械化法又可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。滚揉嫩化法是先将肉块腌好，再进行滚，破坏肌纤维，从而增强牛肉的系水力来提高嫩度。重组化法是先把肉切成小肉块，然后与磷酸盐和食盐拌均匀至成型。

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超高压技术嫩化法指在超高压情况下，牛肉的肌球蛋白与肌动蛋白之间的作用力减小，在环境温度20℃的情况下，增加压力可以使pH值上升，酸度增加使细胞膜中的结缔组织发生软化;同时，溶酶体在高压条件下发生破裂产生蛋白酶，导致肌纤维的结构蛋白被分解。在以上两方面的共同作用下，牛肉的嫩度增加，肉的风味、色泽得到改善。

超声波嫩化法是一项新型技术，有安全、经济的优点，可以改善肉的口感、质构和持水力。目前研究较少，它是利用声波对浸入水中需要嫩化的肉产生作用力，造成肌纤维断裂，溶酶体破裂，导致可溶性蛋白浓度增加，组织结构发生改变。该方法可在较短的时间内使肉快速嫩化。

电刺激嫩化法具有简单、高效的优点，可以改善肉的外观、肉色以及口感。但由于电刺激嫩化法存在危险性，所以使用较少。其原理是利用电流对肉进行刺激，导致肌纤维结构破裂，保水性增加，从而提高肉的嫩度。电刺激加快了肉体内发生的糖醇解反应，使肉的pH值降低，促进蛋白质分解使肉的嫩度提高。

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(二)化学方法

常用的化学方法有碳酸盐嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法。

碳酸盐嫩化法所用到的碳酸盐包括碳酸钠及碳酸氢钠等，嫩化方法是将碳酸盐配制成溶液(1％～2％)，然后再注射到肉块中，或者将需要嫩化的肉块等放溶液中。碳酸盐溶液通常是碱性的，它可以提高肉的pH值，破坏肉的结构，增强持水性，从而使嫩度增加，并改善肉制品的色泽等，但也会造成部分营养流失。

盐酸半胱氨酸的嫩化原理是通过打下酶分子活性基团的-SH基，破坏酶分子的结构，激活解解胱酶系统，促进活性蛋白酶的释放，肌肉中的部分蛋白质被其水解，最终提高肉制品的嫩度。

多聚磷酸盐嫩化法是将多聚磷酸盐配制成溶液注射到肉块中。通常情况下添加量为0.125％-0.375％，少于0.5％。它的作用机理是利用多聚磷酸盐的碱性作用提高肉的pH值，使肌球蛋白的溶解性增加，增大蛋白质静电斥力，促进肌动球蛋白解离。这种方法可以明显改善肉的质构，同时可以抑制脂肪氧化，增加肉的嫩度，使肉的口感极佳，提高切片性和保水性。

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(三)生物方法

常用的生物方法有内源蛋白酶法、外源蛋白酶法、激素嫩化法。

内源蛋白酶包含钙激活酶与组织蛋白酶，钙激活酶的嫩化效果较好，是一种中性蛋白酶，性质稳定。其嫩化原理是动物被屠宰后，肌浆网结构被破坏，钙离子浓度上升，钙激活酶激活，使Z线发生裂解，释放肌丝，分解肌原纤维蛋白，破坏其结构，从而提高肉的嫩度。

外源蛋白酶法具有安全、卫生的优点，可以改善牛肉的嫩度、口感以及减少营养价值的流失。常用的外源蛋白酶有微生物蛋白酶(根酶蛋白酶、米曲蛋白酶、枯草杆菌的碱性蛋白酶等)、植物性蛋白酶(无花果蛋白酶、波萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等)、动物性蛋白酶(胰蛋白酶)等几类，这些酶的性质稳定，其中植物性蛋白酶的嫩化效果较好。

激素嫩化法是在牛被屠宰之前，向身体内注射适量的激素类制剂，例如肾上腺素、胰岛素等。通过注射激素，可以加快糖代谢速度，使肉中糖原和乳酸含量保持在较低的水平，提高肉的pH值，使肌球蛋白数量增加，提高肉的嫩度。

牛肉怎么腌制比较嫩

嫩牛肉腌制所需原料：牛肉500克、生姜5克、小葱2棵、生抽一勺、蚝油一勺、胡椒粉少许、老抽一勺、鸡蛋清一个、生粉少许、食用油3勺

做法：

1、准备上一块新鲜牛肉，先切成长条状，再改刀切成薄片，我们在切牛肉时，一定要将它的纹路给切断，这是牛肉鲜嫩关键的第一步。

2、全部切好装入碗中，接着准备一点生姜以及葱白，把它们拍扁后用力挤出葱姜水，再往里面加入适量的清水，搅拌均匀制作成葱姜水。

3、下面开始对牛肉进行腌制，先往里面加入两勺生抽，一勺蚝油，抓拌大概三分钟左右，让其彻底的入味。

4、接着把葱姜水倒进牛肉里面，继续下手不断地抓拌均匀，直至牛肉变得有点粘稠后，加入一点胡椒粉去腥，半勺的老抽调色。

5、搅拌均匀后，再往牛肉中加入一个鸡蛋清，抓匀后加入一勺生粉，同样的抓匀，让每一块牛肉都能够裹上生粉。

6、最后往牛肉中加入一点食用油，进一步地锁住牛肉中的水分以及营养成分。

7、按照以上方法，牛肉就腌制好了。