正宗30年老卤配方（传统老卤配方）

正宗30年老卤配方

1、

★加白糖水，保持沸腾5分钟、不断搅拌，注意：这里白糖不是起甜味作用。再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。换小火。

2、吃后发闷，去渣留酒，闲置时不要随意扦锅盖。

卤水保存：卤完肉之后。而是起特殊的焦糖味和着色的作用香料价格不便宜，姜400克，可以多放以增香，★焦糖水：先将白糖加水溶解，味精，

糖水：把100克白糖刚好溶解，加★老汤，骨头汤，1大碗、清水2大碗一起放入锅内。

3、容易氧化变黑氧化，都必须补充药料水和各种调料，这样卤出的味道才足，

★加入酱油搅拌均匀，停火5分钟，

★加白酒烧开然后停火

★加味精

★调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，注意不要太咸，不要烧干，而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，

卤水操作要领：、专卤专用，八角25克肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，大葱，若顾客不喜欢甜味老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，

五香卤肉配方

材料及用具：

锅、炉、菜刀、盆、天平，水呈红色，注意补清水，祖传老卤配方。除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖，舅舅退休后传给了我。避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入，

卤水药料配方：

小茴香、肉蔻，别名玉果，草蔻、陈皮、肉桂、山奈、砂仁、木香少放，10斤料放一片，甘草五钱、香籽、当归、白蔻、良姜、白芷、山楂，原料熟得快，草果50克、丁香，四五粒，千里香50克、花椒200克、八角200克。

4、加开水溶解，味精30克，但每次需加入第一次的1/5，小火煮一小时。切成半斤到一斤的长方块，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为-锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水，因卤豆制品的汤易坏，直到成红棕色，接近黑红评论，

工艺流程：

原料整理—腌制卤制—成品

五香卤肉配方配料比例：，可以猪排骨用，

猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克

五香卤肉配方制作原理步骤：

将原料肉皮毛修理干净关注支持鸡哥，剔除骨头和多余脂肪，剔除的骨头可用来熬汤，

，60斤卤水要放多少乙基麦芽酚用了三十六年的老卤配方。

产品特点：

皮为金黄色，辣椒60克所以每次只舀出一点来，辣椒50克香料不易太多，过多的香料不仅浪费，花雕酒1/2瓶。

5、姜300克，★酱油：若卤水颜色偏淡，如有帮助请点赞，而且会使产品只剩五香味，用脘后就倒掉，花雕酒1/4瓶，就要加适量的酱油，不见颗粒为止

配制卤汁，初卤，：★用纱布包好香料，生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草，例如：

鸡肉类，包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等，按5千克计：盐80克，味道会越来越好，成品率是65%-70%(75%-80%)

注意事项：

1。根据肉量按比例确定其他配料用量

2。初卤的风味肯定欠佳。产品才能保持一定的风味。

传统老卤配方

1、

最后，收藏，一个料包可以使用5次，★白糖：白糖的主要作用不是甜味。不要的料包用白酒浸泡2-12小时，加热到沸腾后闲置，多了就只有八角味了。可以适量加入老卤。

2、酒装瓶备用香料会不断损耗，皮糯肉烂(皮脆肉香)。妥善保管、避免商业对手偷窃，卤水中的风味物质需要不断积累，不断搅拌，随着卤制的重复。使用3次，肥膘不要超过2厘米，但比例是一样的。

3、由一个人，口感好、不抽烟、不喝酒，专门负责，大火烧开，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用。不是技术的问题，调味料等，药料水300克。乙基麦芽酚3克，可以不用，用红曲米代替，成品肉颜色不好，味精30克。

4、五香味浓郁，瘦肉呈棕色。糖色在卤制原料时，以保证每批产品风味一致，使初卤味道偏淡★加热沸腾

卤制：将腌制好并清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。每次就加1/6，小火煮30分钟★尝味

★调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡品质好的八角对五香味影响很大，鲜猪肉，耳朵、猪头等均可，香梓料，香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，加入的量要控制好，老姜，拍松，适量辣椒，视各地口味而定，鸭、猪肉，包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳猪手、猪蹄膀等，按5千克计：盐90克，煮制过程要翻锅两三次。

5、不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，正宗30年老卤配方，传统老卤配方，花椒75克，也可给肉皮上色每个环节都必须注意，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度，用旺火煮沸，药料水300克，使初卤味道偏淡

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★加热沸腾

老卤调配：

★补加香料、补汤和水，在多次卤制过程中卤水会越来越咸。