卤水点豆腐（卤水点豆腐化学原理）

卤水点豆腐技术

主料：豆腐适量。调料：色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、茴香适量、白糖适量、水适量、香叶适量。将适量卤水豆腐擦去多余水分用作备用。然后就需要准备好卤水豆腐的调味料。再之后则需要把豆腐切成7-8厘米后的块。

将200克黄豆浸泡超过12小时成饱满的状态，然后用豆浆机打成豆浆备用；豆浆煮开后用纱布过滤出豆渣，煮开时需要直接虑出豆渣，放置一旁备用；用约200克盐卤兑600毫升的水，然后不停搅拌直至盐全部溶解；待豆浆稍微变凉后用小勺装盐卤水，将盐卤水加到豆浆中，边加边用勺子徐徐的搅动。

准备用料：黄豆 500g，盐卤 6g纯净水 2500ml，自来水 适量，凉白开 300ml。前一天晚上把豆子用自来水清洗干净，然后用水没过豆子泡一晚上。天气热的话可以放冰箱里面泡着。泡好的豆子洗一下，然后分次倒入破壁机内＋纯净水，选果汁打成生豆浆倒在大盆中。

准备一个炒锅，加入适量的食用油，烧热后，放入切好的葱、姜、蒜，炒出香味。然后将炒好的葱姜蒜倒入卤水豆腐中，使其更加入味。将卤水豆腐放置一段时间，让其充分吸收卤水的味道。也可以放入冰箱冷藏，隔夜后再食用，味道更佳。以上就是卤水点豆腐的制作方法。

卤水点豆腐最关键技巧

卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，不能过多也不能过少，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

磨豆：在磨豆的过程中，可能需要重复磨豆一次，以确保豆浆的细腻程度，从而提高豆腐的口感和质地。 煮豆浆：当豆浆煮至开锅时，要注意观察室内温度，因为温度会影响豆浆的凝固过程。 点卤水：在豆浆中加入卤水是制作豆腐的关键步骤，这一过程被称为“点卤水”。

卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

卤水点豆腐原理

原理就是：中和胶粒的电荷或加快其胶粒的热运动以增加胶粒的结合机会。在溶液中加入电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素。

卤水点豆腐原理卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成豆腐。豆腐、豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质。